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【自家製甘酒】こたつ保温!麹とお米の発酵で作る甘酒のポイント

【初心者簡単!】こたつで保温。麹とお米の自家製甘酒 ライフスタイル

寒い季節が続いています。日中は比較的暖かくても夜は冷え冷え。

こんな時恋しくなるものの一つに、温かい飲み物を思い浮かぶ人もいるのではないでしょうか。

酒好きの人は熱燗、日中であるならばコーヒー、案外夜に飲むホットココアなんかも心和みますね。

そんな温かい飲み物の中で、冬に無性に飲みたくなるものの中に甘酒があります。

とろりとした口当たり、発酵されたお米の甘み。くどくなく、体に染み渡る暖かさと甘さは冬の冷えた体に染み渡ります。

前から一度甘酒を自作したいと思っており、この正月休みに実行してみました。

道具なども自宅であるもののみ。料理初心者の私が、初めて甘酒作りを行った中で気づいたことやポイントなんかをお伝えします。

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体に良い!発酵食品の甘酒

夏の季語?年中飲みたい体にいい甘酒

甘酒は夏の季語?

甘酒といえば冬のイメージが強いかと思いますが、本来は夏のものだったようです。

甘酒はつくられる段階で、お米のタンパク質などが発酵によりアミノ酸に分解されているので、消化吸収の良い飲み物。また、ビタミンB群や食物繊維、オリゴ糖なども含まれており体に良いことづくめ。

よく「飲む点滴」というキャッチコピーで甘酒が売られていることがありますが、飲みやすく、栄養価も高く体にも良い、消化にも良いことから昔は夏バテの時に重宝されていたよう。

俳句においても甘酒は夏の季語になっているようです。落語などでも、暑い日向を歩く甘酒屋をからかう小噺があり昔は夏のものといったイメージだったのかもしれません。

もちろん今でも夏は冷やして、冬は温めるなど、年中いろいろな飲み方を楽しめます(各メーカーさんでも、最近は夏場には青いパッケージで甘酒売ってるとこ増えてきました)。

甘酒ってアルコールは大丈夫?お米と麹で発酵させたなら安心

よく甘酒のアルコール分を気にする人がいます。「お酒ってついてるし、アルコールが含まれているんじゃないの?」って人も。

実は甘酒って大きく分けて2種類あります。

一つは今回紹介するお米と麹を発酵させてつくるタイプ。もう一つは酒粕を水と砂糖で割ってつくるタイプのもの。

酒粕からつくられる甘酒は製造工程で若干分のアルコールが残る可能性はあります。しかしお米と麹から発酵させてつくる甘酒はアルコールが発生しないので、お子様やアルコールの苦手な方でも安心して飲むことができます。

(アルコールは基本的に酵母という微生物が糖を分解してできるもの。お米と麹で甘酒を作る段階では酵母は介入しないのでアルコールは発生しません。ただし、完成した甘酒を蓋をせずに常温放置数日間などしてしまうと、空気中を漂っている酵母の力でアルコール発酵する可能性もあります(ドブロク状態)。)

麹の香りが苦手?甘酒をカルピスなどで割ってみる

私は甘酒が好きなのですが、結構苦手という人が多いみたいです。

「味は甘くて美味しいんだけど、あの匂いが、、、」って人もちらほら。どうやら麹の香りが気になるみたいです。でも栄養価も高く体にも良いので多くの人に飲んでもらいたいもの。

甘酒の香りが苦手な人は何かと割って飲むって手もあります。ネットなどで調べるとココアやジュース、夏場などでしたらスムージー的にすると、麹の香りが消え、苦手な人でも飲みやすくなるのだとか。

私もココアを試してみましたが、違和感なく美味しく飲めました。

ちなみに、身近にあるものの中で甘酒と割って人気なのはカルピスらしいです。カルピスと割れば乳酸菌も取れるのでより体に良いことが期待できますね。

【初心者でも簡単】こたつで保温!麹とお米で作る自家製甘酒の作り方。

甘酒作りの材料と道具

さて、そんな良いことづくめの甘酒を今回初めて作ってみました。ちなみに私は普段料理をしませんし、甘酒作りももちろん初心者です。今回ネットや本などを参考に制作しました。

まずは材料と道具から。

【材料】

お米:1合(180cc)
水(お粥用):600cc
水(冷やし用):200cc
米麹:200g

【道具】

土鍋(小さすぎないように。うちで使ったのは四人用のもの)
しゃもじ(甘酒を混ぜる用)
バスタオル二枚
こたつ
温度計(あれば)

【作業時間】

約8時間30分(発酵時間含む)

甘酒作りでよく、炊飯器を使った作り方が紹介されていますが、出来上がるまで数時間保温したりしなければならず、夕飯にご飯を炊くときなど支障がでてきそうだったので今回は土鍋とこたつで保温するやり方を試しました。この土鍋に関しては普通の鍋でもできるみたいです(保温性の点で言えば土鍋の方がいいでしょう)。

私は、温度計を使わずに作ったのですが、この甘酒作りは温度管理が重要となってくるのでできれば最初に料理用の温度計があったほうが確実かと思います。ちなみに100均(ダイソー)でも売っていました。

麹ってスーパーのどこで売っているの?

ここで甘酒ならではの材料、麹が出てきます。普段あまり買わないものなのでスーパーのどこで売っているのかわからない場合がありますよね。

私は近くのスーパー(イオン)で購入したのですが、麹は豆腐などを置いている冷蔵庫棚のところと、お米などを置いている棚の2箇所で見つけました。

今回私が購入したのはマルコメさんが出している「国産米仕様の米こうじ」。

この麹に決めた理由は、比較的安かったのと、100gの小分けが2パック入っているので少量作る時にも便利かなと思い購入しました。

(ちなみに、マルコメさんの米こうじのパッケージの中に甘酒の作り方冊子が入っていました。複数の作り方がのっているのでこちらもおすすめ)

土鍋でお粥を炊くところから!甘酒の作り方その1

さて、甘酒を実際に作っていきます。

まずは土鍋にお米1合をいれ研ぎます。研ぎ終わったら水をきって、そこに水(お粥用)600ccを加えます。

土鍋を火にかけ、最初は強火で。沸騰してきたら蓋をして弱火で15分ほど炊きます(噴きこぼれる可能性もあるのでご注意ください)。

15分たったら、火を止めて水(冷やし用)200ccを加え少し温度を下げます。そして1分くらいかき混ぜ続けてください。

この時点でちょっと固めぐらいのお粥が出来上がります。一見「このお粥、甘酒になるにしては固くないか?」と思われるかもしれませんが、発酵の段階でどんどんしゃばしゃばになっていくのでご安心を。

温度は1分間かき混ぜた状態で65度〜70度ぐらいを目安に。温度計があるならより確実です。温度が高いようならばもう少しかき混ぜましょう。私は温度計を使わなかったのでこの辺は勘でやりました。

お粥が65度〜70度ぐらいになったら、そこに麹を200gいれて、さらによくかき混ぜます。しっかりとお粥のお米と麹が混ざり合うように。

ここを疎かにすると、発酵がうまくいかない可能性もあるので、しっかりと混ぜてください。

こたつで保温!温度管理が重要、甘酒の作り方その2

こたつ

お粥と麹を混ぜ終えたら大体60度ちょっとぐらいの温度になっていると思います。この温度が発酵に重要。

麹は温度が高すぎても低すぎてもうまく発酵が働きません。できるだけ60度〜70度以内をキープしながら保温し続けなければなりません。

お粥と麹の入った土鍋の蓋をしめて、さらに保温力をあげるためバスタオル2枚で包みます。そうしてバスタオルで包んだ土鍋をこたつの中に入れて、8時間発酵させます。

こたつの温度は一応「強」をキープしときました。調べたところ、こたつ内の温度は「強」時で30度前後。冬場室温で置いておくよりはずっと保温力が期待できます(こたつのない人は、発泡スチロールに土鍋と湯たんぽを入れて保温というやり方も目にしました。)。

この甘酒作りを夏場にやる場合には、もちろんこたつがないので、バスタオルで包んで常温空間においておくのもいいかもしれません。

途中で再加熱!甘酒の作り方その3

さて、このこたつで発酵中の土鍋の甘酒。8時間放置というわけではありません。

私はこたつに入れてから3時間後と6時間後に、一回づつ取り出して、再度コンロで再加熱して温度を上げました。

温度計がなかったので、具体的なことはわかりませんが、こたつで保温していても結構温度は下がっている様子。スプーンにとって手のひらにのせてみたところ、体感的に40度〜50度ぐらいな感じでした(熱い!って感じではない)。このままでは十分に発酵しない可能性もあります。

甘酒の発酵には60度〜70度ぐらいの温度が適しているので、再加熱。よくかき混ぜながらコンロにかけ、少し温まったかなというところで火を止め、土鍋を再度バスタオルに包み、こたつへ。これを3時間後と6時間後にやりました。温度計を持っている人はきっちり温度を計ったほうが確実です。ちなみに最初は固かったお粥が、発酵が進むにつれてゆるくなっていることがわかります。

こうして8時間、60度〜70度ぐらいで保温しつづけてようやく甘酒が完成しました。

麹とお米の自家製甘酒の味は?甘いの?

こうして手間暇かけて麹とお米で作った自家製甘酒。

最初のお粥の段階ではお米も固めな感じだったのに、発酵されてやわらくしゃばしゃばとした状態になっています。

甘酒特有の、優しくどこか懐かしい香り。その味はお米が糖化された、砂糖などとは違った、まろやかでふくらみのある甘みと美味しさが口全体に広がりました。

「砂糖を使っていないのに十分に甘いの?」って思う方もいるかもしれません。麹とお米の甘酒は決して甘みが弱いわけではなく、しっかりと満足感のある甘みがあります。お米を発酵させただけで、これだけの甘みが生まれようとは!

自分で作ったという欲目もあるかもしれませんが、市販の甘酒よりもかなり美味しくできました。甘みと旨みの点で、奥深い出来。

初心者が作ったにしては上出来でした。手順は簡単なのに、これだけ美味しい甘酒ができるとは思いませんでした。自家製甘酒だとお米の種類(もち米など)を変えたりと楽しみ方が広がりそう。

甘酒の保管方法

この手作り甘酒はタッパーなどで冷蔵で1週間程度はもつみたいです。発酵食品なので、冷蔵していくうちにも若干味は変わる可能性があります。

うちの場合でいうと、冷蔵で2、3日おいたほうがより味が馴染んだような気がしました。しかし、防腐剤などを使っていない自家製のものなので早く飲んでしまったほうが安心です。

保存するときはタッパーなどの殺菌(アルコール除菌や熱湯消毒)をして、清潔な容器で保存してください。ちなみにアルミやステンレスの容器での保存は、器が変質する恐れがあるので避けたほうがよさそうです。

大量にできてしまった場合は、ジップロックなどに入れて冷凍保存すれば1ヶ月程度は大丈夫みたいです。夏場などは凍らした甘酒をスムーズにして飲んでも美味しいでしょう。

初心者でも簡単。自宅で甘酒ライフを

リビングイメージ

今回、初心者の私が甘酒作りにチャレンジしてみましたが、美味しく仕上げることができました。

甘酒が苦手という妻も「これなら飲める。美味しい」と喜んでくれていました。市販のものが苦手な人でも甘酒好きになれる可能性もあるのではないでしょうか。

先にも記したように、甘酒には体に良い栄養素がたくさん含まれており、老若男女におすすめな飲み物です。

初心者でも作り方は簡単。唯一気をつけなければいけない保温も、炊飯器や市販の保温メーカーなどを使えば、もっと簡単に仕上げることができると思います。

なにより、時間をかけて、発酵の力を利用してできる甘酒は、「作っている」というよりも「育てている」という感覚すら抱く不思議な飲み物です。

丹精込めて育てた甘酒を美味しくいただく。美味しさや健康だけでなく、心まで温かくなるそんな飲み物。

興味を持った方は、初心者でも簡単にできますので、ぜひ自家製甘酒ライフにチャレンジしてみてください。